La pasta francese è la pasticceria francese di Libertine

Di Hannah Goldfield

L'altra sera al Libertine, un nuovo bistrot francese nel West Village, un cameriere ha descritto gli Gnocchi Parisienne: a differenza delle loro controparti italiane, erano fatti senza patate, "solo farina". Dopo che un pallido soffio morbido, ricoperto da una ricca salsa di pomodoro Sungold punteggiata di cipolline e finocchio, sembrò sciogliersi sulla mia lingua, lo salutai nuovamente. "Solo farina?" chiesi incredulo. “Oh”, disse, “beh, anche burro e uova”. Sicuramente. La pasta francese è la pasticceria francese: pâte à choux, bollita delicatamente, poi rosolata in altro burro.

La combinazione di burro e uova era anche il segreto della capesante e alghe, per la quale una capesante dolce e carnosa è stata tagliata a fette e messa con un cucchiaio, con porri saltati, rimessa nel suo guscio, quindi bagnata in una salsa olandese fatta con burro infuso di kombu e Pepe di Espelette e leggermente grigliato, gli zuccheri si caramellano formando una crosta simile alla crème-brûlée. Il burro, da solo, veniva spalmato in una ciotola di vetro, servito con metà di un'eccellente baguette croccante e alcune acciughe meravigliosamente dolci e carnose, la cui delicata salamoia rendeva il burro ancora più cremoso. E c'è un piatto che si avvicina di più all'essenza dell'uovo rispetto alla classica maionese all'œufs? Le uova alla coque venivano tagliate a metà, avvolte in maionese fresca e lucida e rifinite con erba cipollina e altre uova: grappoli di uova di trota.

L’uovo veniva prima, ma la gallina non veniva messa in secondo piano. Per il Poulet Doré Vin Jaune, metà di un pollo dorato (nutrito con una dieta a base di mais antico che conferisce alla pelle e al grasso un giallo vibrante, e macellato la mattina della consegna) è stato servito con il piede ancora attaccato alla gamba, sospeso drammaticamente dal bordo del piatto. (Attenzione: gli artigli uncinati minacciavano di spazzare via il mio bicchiere di rosé naturale dal tavolo.) Detto questo, sono rimasto più colpito dal Duck Deux Façons, o in due modi, caratterizzato da un petto dalla carne rosea e dalla pelle croccante sopra un seno verde cremoso -salsa al pepe in grani e una cocotte di carne di coscia confit ricoperta da una purea di patate, tuorlo d'uovo e Comté.

A questo punto potresti aver già intuito che questo non è un ristorante che mette le verdure su un piedistallo. Tuttavia, le erbe creano cameo emozionanti. Il dragoncello fresco ha ravvivato l'insalata maison. L'omonimo prezzemolo nel jambon persillé, una terrina di prosciutto cotto servita con senape e cornichon, spiegava la splendida marmorizzazione verde nel suo motivo a terrazzo. E, come dessert, una sublime mousse al cioccolato con una consistenza che ricorda il soufflé è accompagnata da una cucchiaiata di crème fraîche infusa con Chartreuse, prodotta dai monaci francesi con più di cento piante. (Piatti $ 9- $ 72.) ♦

Una versione precedente di questo articolo riportava erroneamente gli ingredienti della mousse al cioccolato.